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加积鸭

恒达娱乐第 13 周榜单丨京派大厨以传统烤鸭技法

  最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉,一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天,小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品,并解析其中的烹饪要点。

  乡味小厨厨师长柴鑫师傅的京鲁菜“小厨烤文昌鸡”,位列本周榜首。柴师傅用传统烤鸭的方式对海南文昌鸡巧妙诠释,将骨酥肉嫩的鸡肉腌制后挂皮水风干,再以枣木吊烤,赋予其外酥里嫩、焦香入味的绝美滋味。

  柴师傅用明火燃烧木料烤制食材,打造出与电烤迥然不同的风味,木头受热产生的烟火之气巧妙融于鸡肉之中,令骨酥肉嫩的文昌鸡飘香四溢,成就入口难忘的美味诱惑。

  柴鑫师傅对于烤鸭炉的利用,不仅限于烤制鸭子与炉肉,还是这道枣木烤鸡皮脆肉嫩,香甜馥郁的“秘密武器”。在烹饪过程中,需要注意的是,烤制时间不可过长,否则鸡肉发干会导致肉质变老,影响口感。

  把大蒜、大葱、干葱、姜用刀拍碎,加入酱油、花雕酒、纯净水和自制香料粉,打碎调匀,做成料汁,填入鸡肚中,再从外面抹上盐等调料,将鸡从里到外腌制 3~4 小时。

  给鸡表面挂上用蜂蜜和李派林喼汁调制的皮水,放入风干房内,风吹 6~7 小时。

  果木烤炉的温度控制在 280 ℃,将鸡吊烤 40 分钟左右,确保从里到外都能熟透,同时保持住鸡肉的水分,不能烤干。烤制的技巧是根据鸡的受热程度,适时手工转动烤鸡,方可打造皮脆肉嫩、鲜香美味的出品。

  海南文昌鸡是极具地方特色的优良肉鸡,其体型方圆,脚胫细短,皮薄骨酥,香甜嫩滑,营养丰富,以色、香、味、型、营养俱佳的优质特点,荣居海南“四大名菜”之首。古时还曾作为贡品供奉至皇宫,得到“鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”的极高赞誉。

  萃华楼总经理兼出品总监王培欣师傅的这道“繁衍生息”,寓意深远——自盘古开天之始,龙的传人在祖国广袤无垠的大地上生息繁衍,壮大命脉,春天的到来意味着万物生长复苏、新生命的孕育,像鸟儿春日的第一口进食,代表着崭新的希望与勃勃生机。

  作品将代表春日时令的西洋菜烘干制成“鸟窝”,甄选新鲜肥美的桂鱼肉制成等待破壳、即将诞生新生命的“鸟蛋”,带来春日希望,以美食承载人们的精神寄托。

  作品以唐代诗人张志和的词《渔歌子》中的名句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”作为灵感来源,巧用春季时令食材打造滋补风味美食,传承与延续中国传统饮食文化,寓意深远而丰富。

  桂鱼,也称鳜鱼,其蛋白含量丰富且脂肪较少,富含维生素及钙、钾、镁、磷等微量元素,肉质细嫩并极易消化,适宜儿童、老人及体虚之人食用。此外还有“痨虫”之效,可促进肺结核病人的康复。中医认为桂鱼可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损,对于滋补气血,治疗虚劳体弱、肠风下血均有帮助。

  西洋菜又名豆瓣菜、水田芥、水芥菜,属十字花科植物。由于其为吸虫宿主,食用时需煮熟以防食物中毒。西洋菜生长迅速,原产于欧亚地区,是人类最早食用的叶菜之一,与其近亲水芹、芥菜、山葵都有明显辣味。

  西洋菜汤有“天然清肺汤”的美称,对于清火润肺、化痰止咳均有良效,且富含蛋白质、脂肪酸、膳食纤维以及多种维生素,可帮助日常补充营养、益脑健身。

  主厨王健雄的这道“黑醋牛肉叉烧”,将广东传统叉烧重新演绎,将传统猪肉改为优质牛肋骨,创新加入酸爽黑醋与馥郁黑松露,打造风味独特的开胃叉烧。黑醋的独特风味让牛肉入口轻盈,毫不肥腻,令人胃口大开。

  与脆皮叉烧不同,黑叉烧的主要酱汁为黑豉油,也是海南鸡饭中三味酱的主要配料,其口感微甜,质地略稠,颜色浓黑如墨一般。

  传统黑叉烧口感肥美,以偏肥猪肉为食材。为使其入口不腻,需要较长的烤制时间。黑叉烧表面一般呈较深的焦糖色,外皮黑色部位浓缩其风味精华,堪称美味的点睛之笔。

  叉烧的烤制须不断翻面,刷满酱汁,使肉类入味着色并防止表皮过焦,影响口感。猪肉叉烧的最佳部位是梅头肉,即去骨肩胛肉,此处肉质细腻且略带脂肪,入口瘦而不柴,香而不腻。

  叉烧不仅是米饭的最佳伴侣,也可入馅。将其切成细碎颗粒,加入蚝油与白糖,味道咸甜,裹入松软面皮,使酱汁逐层渗入,二者完美结合的叉烧包成为广式早茶上座率最高的单品之一。

  以日本烧汁和黑醋巧妙调味,恒温慢烤的黑叉烧将油而不腻发挥到极致。新鲜优质的肋骨肉口感鲜甜,肥中带瘦,丰盈的肉香带来无穷回味。

  主厨飛利浦带来的这道“新西兰鹿排/黑味增/香草”,以天然发酵打造温和野味,抛弃传统血酱及莓果酱汁,用赤味增与香草共同烘托鹿肉的甘甜,打造口感独特的欧陆风味。

  主厨甄选新西兰草饲鹿肉,有别于野生鹿肉带有风味浓郁的野味,草饲鹿肉风味极其细致、滋味香甜鲜美,鹿肉具有高铁、高钙、高蛋白、低脂、低胆固醇的优势,是优质的蛋白质来源,符合现代人追求健康的趋势。鹿肉风味清爽微甜,口感柔软似奶油一般,是满足食客挑剔味蕾的优质选择。

  中医认为鹿肉性温、味甘,属纯阳之物,有补益气血、补肾益精之效,是老年人优质的滋补佳品。此外,鹿肉对于体虚之人脾胃滋补,产后妇女乳汁分泌均有帮助,入药后也是润五脏、调血脂的珍品良方。

  味噌又名面豉酱,由黄豆加盐及各类菌种发酵而成,是日本最受欢迎的调味料,既可入汤调味,又能与肉类烹煮成菜,还可作为火锅汤底。味噌含丰富的蛋白质、氨基酸和膳食纤维,不仅是餐桌必备的健康食材,也是天凉御寒的暖胃佳品。

  味噌分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类。颜色主要由制曲时间决定:赤味增用时较长,加盐较多,味道偏咸;白味增用时较短,含盐量少,口感偏甜。其中“仙台味噌”是最具代表性的赤色味噌。

  香芹,别称欧芹、巴西利、洋芫荽,原产于地中海沿岸,其香味清爽,颜色鲜绿,自古罗马时代起便用于烹调,是世界上使用范围最广的一种香草。

  香芹也被称为“西餐界的香菜”,常用于意大利面、炖菜或汤品。在起锅时洒入香芹,除点缀色彩外,还可增添香气,是西式料理的完美搭档,也是西餐清爽鲜美的秘密所在。

  Chef Jeff Shih 带来的这道“生牛肉塔塔”,又称“鞑靼牛肉”,是将新鲜生牛肉剁碎混合香料,搭配生鸡蛋食用的经典法国名菜。传统吃法是以盐巴、现磨胡椒粉、塔巴斯科辣椒酱与辣酱油混合调味,搭配炸薯条同食,历史悠久,是一道闻名欧洲的开胃料理。

  由于其属生食料理,因此牛肉的品质极为重要,需选用新鲜且无肥肉的精瘦牛肉,以草饲牛里脊为优质选择。可根据个人口味,适量加入酸豆、毛葱、洋葱等辅料增加风味。还可加入松子等坚果丰富香气与丰富口感,调味时可边加边尝,作出适时调整。

  料理过程需尽可能缩短食材的处理时间,并保证完成后立即享用。放置时间过长会影响肉质的新鲜程度,芥末酱和橄榄油等调料也会对风味产生影响。

  据野史记载,在某次内蒙人长途奔袭的战争中,一位骑兵突然发现放在马鞍侧的牛肉被长时间来回挤压摩擦,变成肉糜状。于是突发奇想,加入中亚香料与草原岩盐,恒达娱乐发现味道惊为天人,并分享给战友。很快,这种方便快捷而且营养丰富的美食风靡内蒙,并在其他三大汗国也流传开来。

  主厨精选优质法兰克牛排,加入法式芥末酱、新鲜巴西里、初榨橄榄油混合调味,Tabasco(辣椒仔)的加入更是让牛肉塔塔鲜美度翻倍,最后以生食鸡蛋黄点睛,口味层次丰富,成功打造令人惊艳的欧式风味。

  肉质鲜美的上等生牛肉,细碎颗粒被调料完美包裹入味,口感丝滑轻盈,略有辛辣,毫无腥味。将鲜嫩多汁的牛肉与甘甜微辣的洋葱混合,蘸取鲜美蛋黄液,顺滑口感与醇厚风味共同开启风味用餐序曲。

  各位师傅们,本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢?小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦,希望我们可以一起努力,共同进步。