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文昌鸡

唇齿间咀恒达娱乐嚼人生乐观豁达

  谈起琼菜,海口旅游职业学校教师谭蓉并没有带领记者走进厨房或是餐厅,而是翻开了一本名为《海南滋味》的文化读本。恒达娱乐

  该书由该校与海南省文化遗产研究会、海南日报报业集团等单位合作编写,首次将介绍琼菜历史起源与烹饪方法相融一体,以流畅的散文写作笔法、严谨的菜品制作流程、精美的佳肴成品图片,深入挖掘海南饮食文化根脉,解读海南饮食文化的变迁。

  近年来,该校成立了海口旅游职业学校琼菜研究中心,在多次深入全省各市县发掘和学习传统琼菜的基础上,为推动原属于粤菜分支的琼菜自成体系作出了贡献。

  “琼菜具有鲜明的自身特色,能够很好地体现原料的原味,但是相较于其他菜系显得较为粗犷和原始,造型也不够优美。”谭蓉举例,许多厨师在烹饪海南四大名菜之一的“文昌鸡”时,大多以“白斩”或“隔水蒸”的方式整鸡呈现,视觉上就会给食客“茹毛饮血”的错觉。

  为了改变琼菜大多“难登大雅之堂”的现状,该校教师在省烹饪协会等单位牵头组织下,赴各地进行调研,采取座谈、观摩、品尝等方式,对各地传统琼菜制作方法进行收集,并经过不断创新、试验、评析等方式,制定了较为完善的琼菜制作标准。

  记者注意到,在《海南滋味》里被冠以“海南宴席上的王者”之名的“文昌鸡”,就一改往日直接“白斩”或“隔水蒸”的制作方法,以炸得金黄香脆的新鲜芋头同时蒸炖,出锅再用椰奶、椰汁、淀粉等勾芡而成的酱汁浇洒,浓香馥郁、鲜嫩爽口,极具海南特色。

  书中同样采用“文昌鸡”制作的“野菌蒸鸡”更有意思。厨师用椰子叶折成六角形的容器,盛入鸡块、竹笙等原料大火蒸熟,清香之中更显几分雅致,是从海南小吃“薏粿”那里得来的造型灵感。

  据介绍,该校是海南接待重要宾客的场所之一。因为拥有这项独特的资源,该校每有创新琼菜便大胆邀请宾客品尝并提宝贵意见,再不断对其进行调整。

  获评全国优秀教师的谭蓉介绍,该校琼菜研究团队共有9名教师和多名学生,其中大部分是海南人,少数为江浙人,“这样更有利于将海南菜的‘粗’和江浙菜的‘细’结合起来。”

  他们认为,一个地方菜系要自成一派并为人们所接受,除了口感好、造型佳、具有当地特色之外,还要有源远流长的饮食文化。于是,他们联袂海南省文化遗产研究会和海南日报报业集团等单位,为整理创新后的琼菜注入文化灵魂,编辑出版了文化读本《海南滋味》。

  就拿“锦山牛肉干”来说,书中介绍,这道菜肴之所以风靡海南,源于海南近百年来一直有“下南洋”的传统。那些坐着三枙小帆船穿越海峡谋生的海南人在茫茫大海中一漂便是月余,易于存储、不易变质、营养丰富、质轻易携的牛肉干是他们必备的食物—多少“南洋客”在孤独中靠着它们度过了漂泊的岁月?那母亲亲手炮制的“锦山牛肉干”带来的绝不仅是唇齿之间的满足。

  联合国教科文组织协会世界联合会副主席陶西平在读过此书后颇为感慨:“这本书使我们的目光掠过海峡,看向海南岛。这里的人简朴淳厚,物干净无染,饮食习惯崇尚健康天然,心态悠悠乐观……”

  谭蓉认为,这便是该校创新和发扬琼菜的初衷—让更多人尝到海南滋味,也让琼菜成为健康饮食的“代言人”。(本报海口6月22日讯)